与平均气温相关：在超低温自然环境中，蒜头腌制会出现一种生物化学体现，让蒜头变为翠绿色，蒜头中的营养元素不会外流。认真观察便会发觉，糖醋大蒜在冬季腌制便会变色，在夏季腌制的时候不容易出现变色的状况。
与蒜头中的成分相关：蒜头中带有很多的硫类化合物，这种物质在碰到超低温之后，会与蒜头听蒜酶产生反应，转化成硫代亚碘酸脂，这类物质是蒜头黑色素的原名，与蒜头中的蒜台素另存时，便会让蒜头变为翠绿色，能够让蒜头变成翠绿色的成分，抗氧化能力非常强，因而变色的蒜头对人体也有很大的益处。
糖蒜：是江浙沪及北方地区的风味名吃，传统腌渍食品。由蒜制成，颜色为白色，呈半透明状，口感酸甜嫩爽，为酱菜中上品。糖蒜是一款美味菜谱，主要原料有大蒜、食盐、红糖、醋等。
食疗价值：大蒜本来是辛热的食物，吃多了容易上肝火，但用白醋和白糖浸泡出来的糖蒜，不仅蒜的辣味减轻，其辛热之性也变得缓和了。因此，即使阴虚火旺的人，也可以吃一些。尤其吃含脂肪较多的肉类食物时，吃点糖蒜不但可以去除油腻，还能够促进人体的消化、吸收。
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