1、桂鱼起肉去骨，鱼肉顺着纹路切成菱形。
2、鱼肉上抹少量盐，然后放在淀粉中上粉。
3、锅中放足量油，烧热后（１８０度，开始起油烟），加入鱼肉炸至颜色金黄后捞出。
4、重新起锅，锅中放白醋，糖，加热待糖化开后放入番茄沙司。
5、淀粉中加水做成芡汁，然后倒入锅中充分搅拌均匀后做成浓稠的汁水，将汁水淋在鱼身上。
6、将松子撒在鱼身上即可。
松鼠桂鱼：
松鼠桂鱼的前身是松鼠鱼。清代《调鼎集》中有记载为：取鲔鱼肚皮，去骨，拖蛋黄炸黄，作松鼠式。油、酱油烧。鯚鱼，即鳜鱼，也叫鯚花鱼，南方人多称其为桂鱼，取蟾宫折挂之意。
据说，早在乾隆皇帝下江南时，苏州就有松鼠鱼了，而这道松鼠鱼并非用鳜鱼作为食材，而是用鲤鱼制作，乾隆皇帝曾品尝过后，赞其美味。后来，这道菜才逐渐发展成用鳜鱼制作的松鼠桂鱼。
传说，乾隆下江南时，一次曾信步来到松鹤楼酒楼，见到湖中游着条条桂鱼，便要提来食用，当时那鱼是用作敬神的祭品，不敢食之，但圣命难违，当差的只好与厨师商量，最后，决定取鱼头做鼠，以避神鱼之罪。当一盘松鼠桂鱼端上桌时，只听鱼身吱吱作响，极似松鼠叫声。尺把长的桂鱼在盘中昂头翘尾，鱼身已去骨，并剞上花刀，油炸后，浇上番茄汁，甜酸适口，外酥里嫩，一块入口，满口香。乾隆吃罢，连声叫绝。
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