山药又名薯蓣、山药蛋、山薯等，是多年生草本蔓生植物，以地下块茎供食用。山药的营养价值很高，有健脾、补肺、固肾、益精等功能，对老年人的一些疾病有治疗效果，是一种医用价值很高的滋补强壮剂。 山药可做多种菜肴，耐运输贮藏，又可加工成干制品。是我国传统的出口创汇农产品之一。
在我国常用的山药品种主要有如下几种： 1、菜山药。该品种是江苏特产，主要产地是江苏北部的丰县。 菜山药块茎长100～140厘米，周长15厘米左右，表皮薄而光滑， 瘤少而小，毛少而短，干物质含量15％左右，品质脆而有甜味。 2、华州山药。陕西华州县特产。华州山药粗、长、皮薄、质细、 味浓。主要做药用，是我国中药成分。近年来开始销往国外。 3、嘉祥细长毛山药。山东省嘉祥县特产。栽培历史悠久，在山 东省分布广泛，加工的山药干出口东南亚各国，目前一直供不应求。 嘉祥细长毛山药叶腋间可着生气生块茎，椭圆形或卵形，深褐色。
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