咖喱的基本种类有七种。
印度咖喱，地道的印度咖喱会以丁香、小茴香子、胡荽子、芥末子、黄姜粉和辣椒等香料调配而成，由于用料重，加上少以椰浆来减轻辣味，所以正宗的印度咖喱辣度强烈兼浓郁。泰国咖喱，泰国咖哩分青咖喱、黄咖喱、红咖喱等多个种类。其中红咖哩最辣，不习惯的人进食时容易流眼泪。新加坡，新加坡邻近马来西亚，其咖喱口味与马来西亚咖喱十分雷同，特别是味道较淡和清香。但是新加坡咖喱用的椰汁和辣味就更少，味道颇为大众化。马来西亚，马来西亚咖喱一般会加入芭蕉叶、椰丝及椰浆等当地特产，味道偏辣。日本咖喱，日本咖喱一般不太辣，因为加入了浓缩果泥，所以甜味较重。斯里兰卡，斯里兰卡咖喱肥牛粒煲，运用到的香料很丰富，难怪香浓非常，但辣味就较印度咖喱淡。中国台湾咖喱，其特征为使用大量的姜黄，色泽大多为鲜艳黄色、与淡淡的小茴香气味。
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