蛋白如果不打发 出来的蛋糕成品就是瘪瘪的，塌塌的，不光样子不好看，吃起来也死死的。打发蛋白的目的就是为了让蛋糕蓬松。
方法：
1、蛋要新鲜。 鸡蛋打破后，蛋白的黏度越大，蛋黄越圆，表明鸡蛋越新鲜，如果蛋白成水状，则蛋就不太新鲜。
2、分离蛋白和蛋黄。 将蛋白和蛋黄分离，一定要分的彻底，尽量不要将蛋白中混有蛋壳。
3、打蛋盆和打蛋器一定要干净、无油、无水，最好用不锈钢盆。油脂会破坏蛋白打起后的气泡。
4、添加塔塔粉、或柠檬汁，或白醋。 蛋白的PH对蛋白泡沫的形成和稳定有很大的影响。在偏酸环境下，蛋白的气泡较稳定，所以加入酸性物质帮助打法中的稳定和膨胀。
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