选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅，特点是肥瘦兼有，肉质干实，易搅打，比嫩肉部位出馅率高百分十五。
牛肉包子做法：
原料：特级面粉450克、老酵面50克、清水250克、小苏打5克、牛腿肉300克、熟菜油40克、豆瓣35克、水发明笋50克、芹菜茎50克、姜末10克、酱油10克、精盐0.5克、花椒粉2克、胡椒粉0.5克、味精1克。
步骤：
1、发面：面粉、清水、老酵面调制成团，发酵。
2、放碱：将发酵后的面团加入小苏打揉匀，用湿纱布盖好，饧约10分钟。
3、制馅：牛肉剁成0.5厘米大的颗粒；明笋、芹菜茎切成0.4厘米大的颗粒；豆瓣剁细。炒锅置旺火上，放入菜籽油烧至六成熟，下牛肉炒散籽，放豆瓣继续炒，炒至色红味香时，入姜末、明笋、酱油，再稍炒即起锅，拌入胡椒粉、花椒粉、芹菜颗、精盐、味精即成馅心。
4、成型熟制：把饧好的面团揉匀，搓成直径约3厘米的圆条，扯成20个剂子，分别用手掌压成圆皮，包上馅心，收口处捏成细皱折，放入蒸锅的笼屉里，用旺火沸水蒸约15分钟即成。
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