衢州三头一掌指的是兔头、鸭头、鱼头、鸭掌。三头一掌是衢州菜里十分具有知名度的，主要指的是鸭头、兔头、鱼头和鸭掌，吃起来味道十分鲜美。有辣椒、桂皮、枸杞等辅料制作而成，用料十足，色香味俱全，并且还带有特色。
三头一掌由来：不知哪一天，一位大妈为了补贴家用，在家门口摆了个香辣兔头摊，香辣兔头既便宜又好吃，一下子风行衢城。因为做兔头生意成本低，又能赚些钱。
现在，三头不仅流行于街头巷尾的小吃店和大排档，而且也成了宾馆、酒店的特色菜或品牌菜。
于是大街小巷吃鸭头， 兔头的习惯慢慢由此而来， 一直延续到九十年代初鸭头 兔头才真正火起来，其火的程度不光让衢州人感到荣幸，更是传播到全国各地而风靡一时。
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