早稻米和晚稻米的不同是由于对光照反应有区别，早稻米对光照反应不敏感，在全年各个季节种植都能正常成熟；晚稻对短日照很敏感，严格要求在短日照条件下才能通过光照阶段，抽穗结实。晚稻和野生稻很相似，是由野生稻直接演变形成的基本型，早稻是由晚稻在不同温光条件下分化形成的变异型。
北方稻区的水稻属早稻米或中稻米。现代农学对于早稻米、中稻米和晚稻米的界定主要是依据生育期的长短来决定的。在粳稻米和籼稻米中，根据其播种期、生长期和成熟期的不同，又可分为早稻谷、中稻谷和晚稻谷三类。一般早稻谷的生长期为90到120天，中稻谷为120到150天，晚稻谷为150到170天。其播种期和收获季节，由于各个地区气候条件的不同，也有很大的差异。 由于生长期长短和气候条件的不同，同一类型的稻谷的品质也表现出一些差别，早稻米一般腹白较大，硬质粒较少，米质疏松，品质较差，而晚稻米则反之，品质较好。
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