1、将大排浸泡在温度较低的清水中，浸捏去血水。时间约需半小时。
2、用西餐肉排锤或家用菜刀的刀背，将大排两面排敲，并用刀面拍打整形，使大排肉质酥松且好看。再用剪刀将大排边缘的筋膜剪断，以避免大排在油煎时受热收缩卷曲。
3、大排沥去水，放入盛器，花椒10粒，八角一颗，桂皮指甲盖大小五六片，加大排分量1%的盐，及少量葱姜水，用手抓捏至不见水分；加蛋清，一般为五至六片大排一个鸡蛋清，抓捏至粘稠；撒生粉少许（大约3克），抓匀；再淋少许色拉油，抓匀。冷藏2小时。
4、旺火热锅，入少量油（不够可临时添加），转中小火，将大排铺平放入，两面煎黄。
5、将煎好的大排全部入锅，倒入老抽，葱结（可多些）及姜片，将盛器中的花椒、八角及桂皮放入，加水淹过大排，大火煮开，放冰糖屑或白砂糖，加盖转中火煮半小时。开盖大火收汁，边收汁边将卤汁淋浇在上面的大排上，亦可适时颠锅。大排盛入餐盘，卤汁浇淋在大排上。
关键词： 做法