果冻的原理为：
1、果冻完全靠明胶的凝胶作用凝固而成，使用不同的模具，可生产出风格、形态各异的成品。
2、一般情况下，果冻制品要经过果冻液调制、装模、冷藏等加工工序制作而成。
其工艺流程为：
调制果冻液、装模、冷藏定型、脱模、装饰。
1、果冻液的调制果冻液的调制方法较简单，一般先浸泡明胶，然后隔水熔化，再加入所需要的配料，即混合成果冻液。
2、果冻大多依靠模具成形，其一般方法是：将已调配好的果冻混合液体装入各种类型的模子里，在低温环境中凝固，形成制品。
3、定型的一般方法是将调制好的果冻液体倒人模具中放人冰箱内冷却定型。定型所需要的时间取决于果冻配方中明胶用量多少。
4、将定型好的制品从冷藏箱内取出后，宜用温水在模具底部及四周稍烫一下再脱模。
5、果冻的装饰根据需求而定，一般适宜用水果、巧克力插片、干果、泡沫鲜奶油等装饰。
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