茶叶根据品种分六大类，分别是绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶。绿茶是不发酵的茶，日照绿茶、六安瓜片、龙井茶、碧螺春、蒙洱茶、信阳毛尖是我国产量最多的一类茶叶，其花色品种之多居世界首位。绿茶具有香高、味醇、形美、耐冲泡等特点。
黄茶是微发酵的茶，在制茶过程中，经过闷堆渥黄，因而形成黄叶、黄汤。白茶也是轻度发酵的茶，它加工时不炒不揉，只将细嫩、叶背满茸毛的茶叶晒干或用文火烘干，而使白色茸毛完整地保留下来。青茶是半发酵的茶，又称乌龙茶，制作时适当发酵，使叶片稍有红变，是介于绿茶与红茶之间的一种茶类。红茶是全发酵的茶，红茶加工时不经杀青，而是萎凋，使鲜叶失去一部分水分，再揉捻，然后发酵，使所含的茶多酚氧化，变成红色的化合物。黑茶是后发酵的茶，原料粗老，加工时堆积发酵时间较长，使叶色呈暗褐色，压制成砖。
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