准备原料：鲜牛肉、牛杂，如牛肚、牛心、牛舌、牛头皮等，老卤水、辣椒油、油酥花生末、酱油、芝麻面、花椒面、味精、花椒、精盐、白酒；将牛肉、牛杂洗净，牛肉切成大块，与牛杂一起放人锅内，加入清水，用旺火烧沸，并不断撇去浮沫，见肉呈白红色，滗去汤水，牛肉、牛杂仍放锅内，倒人老卤水，放人香料包、白酒和精盐，再加清水左右，旺火烧沸约30分钟后，改用小火继续烧1.5小时，煮至牛肉、牛杂酥而不烂，捞出晾凉，卤汁用旺火烧沸，约10分钟后，取碗一只，舀入卤水250克，加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁；烧一大锅水，水大开后放入面条，要以大火保持水的沸腾，略煮十秒捞起用凉水过冷，待锅中水再次大开放回锅内，水再开时捞起沥干放入大碗内，面上放切好的牛杂、葱花、香菜、半汤匙油加入牛骨汤加淋上一汤匙卥水。
关键词： 杂面 配料 做法