小麦是北方的特产，面是由小麦制成的，北方最出名的美食莫过于面了。说到山西的代表，除了煤炭之外，还有刀削面了。山西刀削面风味独特，而驰名中外。刀削面是怎么来的呢？一起来中国饮食文化中看看。
刀削面起源于12世纪的山西太原，内虚外筋，柔软光滑，易于消化，与抻面、拨鱼、刀拨面并称为山西四大面食，更与北京的炸酱面、山东的伊府面、武汉的热干面、四川的担担面一同被誉为我国着名的五大面食，真可谓“面食之王”。据《晋食纵横·名食掌故》记载：“刀削面最早出自山西，是流行于民间的一种水煮面食，为面食中的佼佼者。在山西，无论是城市还是乡村，特别是晋中平遥、介休、汾阳、孝义等地，家庭主妇、少女以及城市中不少”妇男“都会制作。”在山西各地的刀削面中，最出名的莫过于大同刀削面，可谓是“面食王中王”。
关于刀削面，还有一个故事。相传蒙古鞑靼人占领中原，建立元朝。统治者为了防止人民群众造反，就没收了各家各户的金属器皿，并作出相关规定，十户用一把厨刀。切菜做饭轮流使用，用后再交回由鞑靼人保管。一天中午，一老者的老婆将面和成面团，就让老者去取厨刀，结果刀被人取走，老者只好回家等待。谁知老者刚出鞑靼人大门，被一件东西碰了脚，他低头一看，原来是一块薄铁皮，拣起来揣在怀里。
回家后，锅开得直响，全家人等着吃面条，可是刀却没取回来，急得老者团团转。忽然，他想怀里的铁片，就取出来说：“就用这个铁皮片切面吧！”老婆一看，铁皮片薄而软，嘟喃着说：“这样软的东西哪能切面条。”老者生气地说：“切不动你就砍。”一个“砍”字提醒了老婆，她把面团放在一块木板上揉好，左手端起，右手持铁片，站在锅台边，往开水锅里边“砍”面，片片面片落入锅里，煮熟后捞入碗，浇上卤让老者吃，老者边吃边称赞：“好得很，好得很，以后再也不用去排队取刀了，就用这铁片削吧。”
就这样，“砍面”的办法一传十，十传百，传遍了三晋大地，得到人们青睐。到了明朝，这种“砍面”又被称为“托掌面”，不仅家庭制作，也流传到市肆摊点经营，不断演变成为独树一帜的刀削面制法技艺，风味则柔中有硬，软中有韧，不仅可浇卤，还能热炒甚至凉拌，均有独特风味。不过，浇卤是最好吃的，再略加山西老陈醋口味更妙。
清康熙年间，山西刀削面的一个分支“晋小二刀削面”，与一代廉吏于成龙结缘，其技艺和配方与文化融合，发展为高度文化性的的官府私房菜，成为非物质文化遗存。
“晋小二”文化和技艺构成包括：一个传承故事；一种信仰，包括“天理良心、廉能卓异”等；一系列秘方，主要包括“卤料”等；一系列技艺，就是制作工艺，包括“三糅四醒”、“卤制”、“刀削长面”等；关于刀削面的诗词，咏面七言绝句、楹联等；关于祭祖拜师的一套宗教性仪轨：具有一般的传承中的诵读师门戒律、师傅训话和赐名；其拜师仪式不不光拜祖师爷，要丰富些；历史上“束修六礼”仅见于文化性传承，此前未在“匠作行”发现这种；与众不同的“三拜三敬”、“首功课”、“向衣食父母送面乞巧”等。大大丰富了刀削面的内容共和文化。
1、醋，做为传统的调料品，早已从早期周王室的特供品，飞入了中国千千万万的寻常百姓家；不论是凉拌黄瓜之类的凉菜，还是煎炸烹煮的热菜，中国人大都喜欢放点醋提鲜。
2、据传说醋是酒神杜康的儿子黑塔发明的。黑塔在和他的父亲学习酿酒时，认为将酒糟扔掉了很可惜，就将酒糟存放起来，放入缸里浸泡，时过半月，黑塔打开缸，一股酸味扑鼻而来，醋就这样诞生了。虽然这是传说，但中国的确是世界上最早发明醋的国家，在北魏农学家贾思勰的《齐民要术》中记录了中国人民制醋的方法经验。
3、山西老陈醋的历史距今已经有三千多年的历史了，具有酸醇、味浓、绵滑、不易变质等特点，已经成为了国家地理标志产品。山西地大物博，但不是每个地方都能酿造出正宗的老陈醋，隶属于太原市的清徐县是山西老陈醋的发源地有之称“醋都”，在这里每年生产的醋达10万吨，占全国醋产量的六分之一，尤以山西水塔牌陈醋为代表。在历史上“福源昌”生产的“山西老陈醋”曾获1924年巴拿马国际博览会优质商品一等奖。另外，清徐老陈醋酿制技艺已经成为国家级非物质文化遗产。
4、山西老陈醋之所以能够成为百醋之首，和其自身的产品质量是紧密相关的。优质的粮食作物和水源是造就老陈醋不可或缺的原料，山西地处黄土高原，空气稀薄，日照强烈，光合作用较强，昼夜温差大，因此粮食作物颗粒饱满、糖分极高，是酿造醋的不二选择；加之汾河流经清徐，给清徐地区带来了一片绿意盎然的生机，在早期，这是人们主要的取水源；到了近现代，陈醋的用水多采用地下深层没有被污染的地下水；好水酿好酒，好醋也不例外，地下水脉源自于天龙山是吕梁山脉分支，海拔1700米，位于太原市西南36千米，天龙山屏峰黛立，松柏成阴，溪泉鸣涧，山中多砂页岩，森林覆盖率达70%，水质良好，是酿造山西醋的优质用水。
5、山西人之所以爱吃醋，其实是离不开当地的饮食习惯和地理环境的。面食是传统的山西主食，而面食偏碱性，加之山西地处黄土高原，水土均偏碱性；而人体需要酸碱平衡才能健康，因此富含氨基酸和乳酸的老陈醋就派上了用场以平衡体内的酸碱度，这也就是山西人爱吃醋的一个重要原因了。
1、云冈石窟。云冈石窟历史比较悠久，位于大同市城西约16公里的武周山南麓，北魏文成帝开始凿建，历时60余年，经过唐朝，元朝清朝的重修之后，使得其能够保存至今，这是一个皇家佛教的艺术典范，在2007年被国家列为5A级的旅游景区。
2、悬空寺。悬空寺位于恒山悬空寺位于山西省浑源县，悬空寺是古代唯一一个佛家，道家，儒家三教合一的寺庙，建造于北魏的后期，这座寺庙经过历代王朝的修补，建筑非常的奇特，令人叹为观止，上面是危崖下面是深渊，伫立于半空之中
3、五台山。五台山位于山西省忻州市，是古代著名的佛教道教圣地，由于五台山无座高峰最顶端就如平台一般所以取名为五台山，而且五台山最高处常年积冰，盛夏山中清凉如许，所以又称之为清凉山”。
4、王家大院。王家大院位于山西省灵石县城东12公里处的中国历史文化名镇静升镇，这也是晋商的一大家族之一，王家从明朝开始经商，自清朝达到鼎盛，建筑拥有五巷”、五堡”、五祠堂”，号称民年的皇城，可见是非常的壮观的。
5、乔家大院。乔家大院位于山西省祁县乔家堡村，建筑从清朝开始建立，发展最为鼎盛的时期是康熙执政期间，尤其是平三番时期，乔家为政府提供马匹，为乔家积累了很大一笔资金和政治资源，这也是为后代发展奠定了基础，乔家于抗日战争时期没落，但是建筑群却依然保存至今，是古今中外罕见的体现民族文化的建筑群。
关键词： 山西 名声 最大 面食 刀削 面的 由来