叶子里面的花青素多于叶绿素就会呈现紫色，叶绿素是几乎所有的植物叶片中都有叶绿素的成分存在。叶绿素通过光合作用吸收红光和蓝光，反射出绿色光，并且将二氧化碳和水转换成氧气和碳水化合物。叶绿素是叶片细胞中的主力军，所以在春季和夏季，叶子显现出来的颜色就是绿色。随着秋季的到来，白天时间变短，气温逐渐转凉，叶子产生的叶绿素也越来越少。当叶绿素产生的速度开始落后于叶绿素的分解速度时，叶子中的绿色色素就开始减少，花青素多于叶绿素就会呈现紫色。
秋天叶子变红的原因：叶子内的色素含量发生了变化，叶子中合成了大量的花青素。
叶子的颜色与其含有的色素种类和含量有关。低温情况下，叶绿素会分解消失，而过多的阳光会对叶绿体造成伤害，为了保护叶绿体，叶子中的糖分会大量地转变成红色的花青素，来抵挡部分光照。这也是为什么低温后的阳光下，树叶显得更外红的原因。
绿叶中除了含有大量的叶绿素，还有少量的胡萝卜素、叶黄素和花青素。秋季气温下降后，落叶树种会逐渐进入休眠状态，新陈代谢也将会减缓或停止，从而引发一系列生理反应。而树叶变红也是植物从
不是。莴笋有叶用莴笋和茎用莴笋之分，生活中常说的莴笋叶子是茎用莴笋的叶子，而油麦菜属于叶用莴笋的一个变种，与莴笋叶子不是同一种食物。
别名油荬、香水生菜。菊科莴苣属，原种产于地中海沿岸。一年生或二年生草本。须根系，茎短缩， 有乳汁，叶互生，长椭圆形至披针形，全缘至羽状深裂，基部具披针形叶耳，抱茎，味微苦或无， 头状花序，花黄色。发芽适温及生长适温10~25℃，性喜充足光照，过于荫蔽则易徒长，对土壤要求不严，以疏松肥沃土壤为佳，种植时要保持土壤湿润。
这类的花包括：圆叶榕、荷花、睡莲、虎耳草、金钱树、仙客来、圆叶南洋参、旱金莲、南瓜、莼菜、荇菜、槐叶萍、青蛙藤、唐印、绿之太鼓、圆叶玉簪、青苹果竹芋、琴叶榕、芡、王莲、海桐、海葡萄、树马齿苋、金叶过路黄（别名：金钱草、黄金串钱草）、平枝栒子、胡椒木、清香木、红珠仔、豆瓣绿。
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