肉的香味成分与其他食品的香味成分有较大差别，有多种含硫化合物如噻唑类，硫醇类，硫酮类，硫醚类。它们有很强的挥发性，渗透性，附着性，不仅很远能闻到它们的气味，弄到手上或衣服上，还不会轻易洗掉。同时，它们的香气强度非常大，存在于食品中极微量，以百万分含量计，比如一吨食品只含1克就能显示出气味。此外，也发现了许多含氮化合物，含氧化合物，其中包括吡嗪类、醛类、酮类。它们有的是炒坚果味，有的是脂肪味。从此不难看出。肉的香味是以含硫化合物的硫味与坚果味和脂肪味共同融合在一起形成的。模拟实验证明，不同的肉香味之所以不同，不是来自瘦肉部分，主要是脂肪部分有区别而造成的。
煮熟的海螺肉发紫，是因为海螺的苦胆破了，胆汁流到螺肉上。
发紫的螺肉新鲜度不够，口感发苦，品相也不好，活的海螺放置时间久了，其苦胆容易破裂，紫色的胆汁会沁染在海螺软盖附近，很容易分辨。
挑选海螺时，应该选择螺口光洁无杂质，气味清新的，苦胆完整的海螺煮熟后，螺肉表面光滑，颜色正常，苦胆只是一条青色的线，口感辛辣有回甘，胆汁有解毒功效，不应该去除海螺的苦胆。
松板肉不能吃的原因是松板肉附近分布气管、血管以及淋巴结较多，未处理干净会对人体有害无益。松板肉是一道家常菜，该菜的主料松板肉取自猪颈两边，因其稀少而珍贵，所以有“黄金六两”之称，此部位肉脂如雪花般均匀分布，肉质鲜嫩，入喉爽口滑顺，口劲适中。
松板肉中含有丰富的蛋白质及多种人体不能合成的氨基酸，所含的红细胞素含量也较高，还含有微量元素铁等矿物质和多种维生素，这些都是人体造血过程中不可缺少的物质。海带营养十分丰富，主含对造血组织机能有促进作用的碘、锌、铜等活性成分。
由于成熟的佛手果含有丰富的橙皮甙及枸橼酸这两种主要的苦味物质，而且也很难除掉，所以，佛手果炒肉就会觉得特别苦。
佛手果炒肉方法：
一、用料：佛手瓜、猪肉、姜、食盐、生抽、调和油、芝麻油。
二、步骤：
1、佛手果洗净去皮，切条，肉切条，姜切丝。
2、热锅，倒油炒肉及姜丝，倒入适量生抽。
3、放入佛手果丝，加盐翻炒均匀。
4、加入适量水稍炖片刻，加入香油，佛手果炒肉即可完成。
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