食材：鲫鱼一条、葱、姜、辣椒。
步骤：
先将鲫鱼杀好后，洗净，在鱼背上划几刀，用手在俩面抹上盐，先放个半小时左右；将锅先用姜抹一遍，将锅烧热，放入油，可以多一些，因为鱼较大。将鱼放入，煎至俩面金黄，在翻身时切忌不要弄破，尽量不要将鱼皮弄破；待鱼俩面煎好后，快速倒入少许黄酒，放多些白糖，放些许老抽酱油，放入些许生姜片，也可以放入少许辣椒段，加水至鱼身。小火闷锅；在闷锅时，每过一段时间，就要用锅铲将汤汁浇到鱼身上。因为要保证鱼的完整性，尽可能不要翻身；汤汁快干时，可以放入少许味精，洒入葱花，可以多放些；装盘时要小时不要弄坏鱼身，先用锅铲小心将鱼装入盘中，再将汤汁淋在鱼身即可。
一般鲤鱼做红烧鱼最好吃。
材料：鲤鱼一条、熟鸡肉适量、鲜蘑菇适量、笋子适量、老姜适量、蒜适量、酱油适量、淀粉适量、料酒适量、香油适量、盐少许、味精适量。
做法：
1、鲤鱼去鳃，去鳞，剖肚，清理干净，抽筋后在鱼身两面等距离各划五、六刀，抹上盐和料酒，腌制半小时备用;
2、熟鸡肉切薄片，鲜蘑菇切片，笋子片成薄片后在沸水中煮约五分钟捞出备用;
3、锅中放油，烧至七成热，下入鱼炸呈微黄色捞出待用;
4、锅中留约一两余油，烧至四成热，改小火下姜片、蒜片、葱段炒出香味，再倒入鸡肉片、笋片、蘑菇片改中火炒半分钟加约一斤汤或水;
5、下入鱼、酱油、盐烧约三分钟，将鱼捞起装盘，将锅中的汤汁勾芡后，淋入鱼盘中即成。
红烧鱼做法：
主料：草鱼；
辅料：干辣椒、姜、蒜、葱、老抽、生抽、冰糖、八角、桂皮、香叶；
步骤：
1、将宰杀好的草鱼洗净沥干剁成大小均匀的块；姜切片，蒜去皮，八角、桂皮、香叶、草果、花椒洗净，干辣椒洗净后剪成两截，去籽；
2、将锅烧热后放入适量的油、草鱼块，小火将其煎黄一面后再翻面，等煎至两面金黄后放入两小勺料酒；
3、放入姜片、大蒜、各种香料、干辣椒，煎出香味后再放入适量的盐、冰糖、两小勺老抽、一小勺生抽；
4、加入适量热水，大火烧开后用汤勺舀去浮沫，然后盖上锅盖转小火煮20分钟；
5、打开锅盖，转中火将汤汁收干一些，此时可将八角等香料夹出，最后放入葱花舀出即可。
红烧鱼挂糊炸或煎主要是为了稍后的烧制工序能保证鱼形完整、饱满，上色容易。其实，正宗红烧鱼不用拍粉，只要表皮擦干无水就可以炸制成形，然后再烧制的。
用料：非洲鲫一条、青辣椒一个、小米椒两个、酱油、料酒、糖、姜、葱、蒜、香菜。
做法：
将鱼洗净，姜切成姜片和姜丝备用。把鱼的两面划上两刀，两面都抹一点盐。在划痕里塞入姜丝，鱼腹里塞进姜片。辣椒切小粒，蒜拍扁。锅内放多一点油，油热后把鱼放下去煎，一面煎好后翻面煎另一面。两面都煎的差不多后放上蒜和葱。倒入适量水。倒入酱油。放入白糖和料酒，盖上盖子焖煮五分钟，再翻面焖五分钟。焖鱼时，调好淀粉水：一小匙淀粉加一小匙酱油加适量水。焖好后，小心的铲起放入碟子，用调好的淀粉水倒入锅内，剩下的汁勾芡，再淋鱼身，最后洒上辣椒和香菜即可。
关键词： 如何 红烧