抗氧化剂是阻止氧气不良影响的物质。它是一类能帮助捕获并中和自由基，从而祛除自由基对人体损害的一类物质。抗氧化剂是指能防止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。抗氧化剂的正确使用不仅可以延长食品的贮存期、货架期，给生产者、消费者带来良好的经济效益，而且给消费者带来更好的食品安全。
油溶性抗氧化剂有：抗氧剂ＢＨＴ（２６４ Ｔ５０１）、丁基羟基茴香醚（ＢＨＡ）、二丁羟基甲苯（ＢＨＴ）、没食子酸丙酯（ＰＧ）、叔丁基对苯二酚（ＴＢＨＱ）
油溶性氧化剂作用机理：油溶性抗氧化剂均属于酚类化合物，它们能够提供氢原子与油脂自动氧化产生的自由基结合，形成相对稳定的结构，阻断油脂的链式自动氧化过程。油脂在空气中氧气的作用下首先产生氢过氧化物，根据油脂氧化过程中氢过氧化物产生的途径不同可将油脂的化分为：自动氧化，光氧化和酶促氧化。
影响油脂氧化的因素
1、油脂的脂肪酸组成：不饱和脂肪酸的氧化速度比饱和脂肪酸快，花生四烯酸：亚麻酸：亚油酸：油酸＝４０：２０：１０：１。顺式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸快，共轭脂肪酸比非共轭脂肪酸快，游离的脂肪酸比结合的脂肪酸快，Ｓｎ－１和Ｓｎ－２位的脂肪酸氧化速度比Ｓｎ－３的快；
2、温度：温度越高，氧化速度越快，在２１－６３℃范围内，温度每上升１６℃，氧化速度加快１倍；
3、氧气：有限供氧的条件下，氧化速度与氧气浓度呈正比，在无限供氧的条件下氧化速度与氧气浓度无关；
4、水分：水分活度对油脂的氧化速度，见水分活度；
5、光和射线：光，紫外线和射线都能加速氧化；
6、助氧化剂：过渡金属：Ｃａ，Ｆｅ，Ｍｎ，Ｃｏ等，他们可以促进氢过氧化物的分解，促进脂肪酸中活性亚甲基的Ｃ－Ｈ键断裂，使样分子活化。
生活中常见的抗氧化剂主要有以下几类：
1．自由基吸收剂：如酚类抗氧化剂、维生素 E、类胡萝卜素。
2．氧清除剂：如类胡萝卜素及其衍生物、抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯、异抗坏血酸和异抗坏血酸钠等。
3．金属离子螯合剂：枸橼酸、EDTA和磷酸衍生物。
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