1、泡蒜：选取鲜嫩、个大的蒜，切去尾巴，仅留少许把，放入凉水里泡3-7天，根据气温冷暖可适当减少或增加泡水的时间。每天换一次水，把蒜的嫩味泡出去，然后捞出，放入一干净坛子内，腌蒜：将泡好的蒜放入坛子内，放一层蒜撒一层盐，第二天搅拌一次，以后每天搅拌一次，3-4天捞出来，摊在帘子上，晒一天，把浮皮弄出去，下入缸内，再用糖水腌。糖水用水10斤加白糖4斤醋 1两，煮沸。待糖水凉到不烫手时，再倒入蒜缸内。注意，糖水要比蒜高出2寸左右，糖水的表面再撒3两碎糖，然后将坛口盖紧密封，放在阴凉处，腌制2-3个月，就成为白嫩如玉晶莹透亮味美的白糖蒜了，调味：在成熟前6～7天，可加些桂花，以增进风味。
2、蒜头去老皮，留2厘米假茎，蒜根部挖成锥形但不可把蒜头挖散(目的是为了让蒜入味)，蒜头泡清水5-7天，每天换水，蒜头入坛，一层蒜一层盐，不加水;每日倒蒜一次，下面的倒到上面，使蒜淹均;5-7天后拿出日晒，皮干后，若有老皮再除去。均匀地码入坛中，水烧开，加红糖，离火;水温80度左右时加醋;待凉透后冲入蒜坛，封坛，7日以后待红糖转为果糖后就可食用，回味糖味浓厚，咸中略酸，如喜酸可多加醋即可。
3、大蒜去干皮，用剪刀剜去尾部硬柄，泡水，约十来分钟，焯水断生，蒜在滚水中滞留不要超过30秒，沥水晾凉备用，2份醋，1份酱油熬汁，糖按照个人口味添加。酱汁总量要没过蒜，烧开后滚5分钟左右，期间撇去比较大的浮沫，将蒜在消过毒的摊子里码好，灌入酱汁，密封保存，腌三个星期左右就可以吃了。
关键词： 腌制 方法 大全