油类的主要成分是脂肪，炒菜时油过多会使菜的表面被一层脂肪包围，食后肠胃内的消化液不能完全同食物接触，也就不利于食物的消化吸收，有时还会引起腹泻。另外，在烹调时用油过多，其它的调味品就不易渗透到食物的内部，也影响了食物的味道。因此，炒菜时放油要适量。中国营养学会公布的“中国居民平衡膳食宝塔”中推荐：油脂类每天不超过25克。分析认为，炒菜时油放得太多无益健康。经过化验，无论是菜籽油、茶油、麻油、豆油还是花生油，其主要成分都是脂肪，而且脂肪含量都在90%以上。食用油用量过大，不仅会影响食品的味道，还会影响到人体对食物的吸收。长年吃脂肪过高的菜肴，对心脑血管极其不利，还易诱发胆囊炎、胰腺炎等疾病。专家建议，一些炒菜喜欢多放油的家庭可以通过多吃炖、焯和凉拌菜，逐渐过渡到正常的食用油摄入量。
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